科目代碼：341 科目名稱(chēng)：農業(yè)知識綜合三    復習大綱：

(一)食品衛生學(xué)

緒論：掌握食品衛生學(xué)的概念和任務(wù)、了解食品衛生學(xué)的主要內容和學(xué)科分支。

食品的化學(xué)性、生物性污染：食品中的生物污染物的種類(lèi)，細菌污染與細菌毒素、霉菌污染與霉菌毒素、常見(jiàn)的人畜共患病對食品安全的影響及預防對策。食品中的化學(xué)污染物的種類(lèi)，農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對食品安全的影響及預防對策。了解化學(xué)、生物有害因素污染食品對健康的影響及相關(guān)概念，熟練掌握化學(xué)、生物有害因素污染食品的途徑、預防措施及相關(guān)原理。

各類(lèi)食品的衛生：了解不同食品受污染的因素和途徑，熟悉掌握各類(lèi)食品可能存在的衛生問(wèn)題及對人體健康的影響，掌握預防食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措施和搞好食品

衛生的管理措施。食品中的天然有毒物質(zhì)種類(lèi)，常見(jiàn)的食品天然有毒物質(zhì)及預防對策。

食品添加劑對食品的污染：掌握食品添加劑的類(lèi)型和生物學(xué)活性，了解食品添加劑的使

用范圍和使用量，掌握食品添加劑的使用原則和常用食品添加劑的分類(lèi)。

食物中毒及其預防：熟練掌握食物中毒的基本概念和分類(lèi);不同食物中毒的特征及其預防措施。

(二)食品質(zhì)量與安全管理學(xué)

質(zhì)量與安全管理的基本概念：掌握和理解食品質(zhì)量管理和食品安全的基本概念、研究方向;掌握食源性疾病、污染物和食品安全危害的來(lái)源、分類(lèi)。

食品安全性評價(jià)：掌握食品安全性評價(jià)的方法、食品安全性評價(jià)程序。掌握毒性試驗的相關(guān)概念、方法及原理

食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系：重點(diǎn)掌握 ISO 9000、GMP、 SSOP 和 HACCP 幾類(lèi)質(zhì)量保證體系的概念、特點(diǎn)和基本原理。了解其主要內容和在不同種類(lèi)食品工業(yè)中的應用。

食品風(fēng)險分析與食品生產(chǎn)企業(yè)的衛生管理：學(xué)習和掌握食品風(fēng)險分析與食品安全的概念、食品企業(yè)的衛生管理(食品原材料、生產(chǎn)過(guò)程、原材料及成品的衛生檢驗、成品貯存、運輸和銷(xiāo)售)內容和方法、食品衛生標準的制訂。

食品企業(yè)誠信管理體系：掌握食品企業(yè)誠信管理體系的構建框架，能開(kāi)展誠信因素的識

別和重要誠信因素的判斷，明確企業(yè)社會(huì )責任、企業(yè)文化的具體表現，能進(jìn)行程序文件的編制。

(三)食品分析與檢驗技術(shù)

食品分析基礎知識：掌握食品樣品的采集、制備及保存方法、樣品的預處理，熟練掌握食品分析的誤差與數據處理。

食品的感官檢驗：掌握感覺(jué)的類(lèi)型、感覺(jué)器官、感覺(jué)內容，熟練掌握食品感官檢驗的種類(lèi)。了解食品感官檢驗的基本要求、評價(jià)方法、官檢驗的方法及基本原理。

食品的物理檢驗：掌握密度和相對密度的概念及液態(tài)食品相對密度測定的方法，了解折光率的概念，食品中折光率的測定意義及測定方法。了解旋光度的概念及，了解旋光儀的及使用方法。

食品一般成分的測定：掌握食品中各成分的測定方法、原理。了解各種相關(guān)儀器的基本操作。

食品添加劑的測定：了解常用防腐劑、護色劑、漂白劑、合成色素、甜味劑測定原理和操作。熟悉食品添加劑測定相關(guān)的儀器的操作及注意事項。

食品中有害有毒物質(zhì)的測定：了解食品中重金屬元素、殘留農藥、殘留獸藥、抗生素、黃曲霉毒素的影響及危害。掌握其測定方法及原理。

參考書(shū)目：

1.何計國，甄潤英 食品衛生學(xué) 北京：中國農業(yè)大學(xué)出版社 2003 年 1 月

2.秦文，王立峰 食品質(zhì)量與安全管理學(xué) 北京：科學(xué)出版社 2016 年 7 月

3.周光理 食品分析與檢驗技術(shù)(第三版)北京：化學(xué)工業(yè)出版社 2015 年 8 月