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考試科目代碼
920
考試科目名稱(chēng)
食品化學(xué)
考查目標
食品化學(xué)考試旨在考查考生在掌握基本概念、食品主要成分的結構和性質(zhì)的基礎上，分析食品主要成分在食品加工與貯藏中變化的能力，以及將食品化學(xué)知識應用于食品加工與貯藏中的能力?？荚囍饕秩齻€(gè)方面：
1. 基本概念、食品主要成分的結構和性質(zhì);
2. 食品主要成分在食品加工與貯藏中的變化;
3. 食品化學(xué)知識在食品加工與貯藏中的應用。
考試形式閉卷筆試，考試時(shí)間為120分鐘。
試卷結構及題型
1. 解釋題(4小題，共16分);
2. 問(wèn)答題(4小題，共40分);
3. 論述題(2小題，共44分);
滿(mǎn)分：100分。
考查知識要點(diǎn)
1. 緒論：基本概念，食品化學(xué)的研究?jì)热菖c方法。
2. 水分：水和冰的物理性質(zhì)，食品中水的存在狀態(tài)，水分活度，水分吸著(zhù)等溫線(xiàn)，水分活度與食品穩定性，冰對食品體系的影響，玻璃態(tài)相轉變與食品穩定性。
3. 碳水化合物：基本概念，碳水化合物的結構與理化性質(zhì)，食品中重要的低聚糖和多糖，碳水化合物在食品中的作用，膳食纖維。
4. 脂類(lèi)：基本概念，結構和命名，脂類(lèi)的物理性質(zhì)，脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)。
5. 蛋白質(zhì)：基本概念，蛋白質(zhì)的結構，蛋白質(zhì)的功能性，蛋白質(zhì)的營(yíng)養及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工與貯藏過(guò)程中的變化，食品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)。
6. 酶：基本概念，酶的化學(xué)本質(zhì)和催化特點(diǎn)，影響酶催化反應的因素，內源酶與食品質(zhì)量的關(guān)系，酶在食品加工及保鮮中的應用。
考試用具說(shuō)明
(需要考生使用計算器或其他考試用具的請在該欄內詳細說(shuō)明，如不需要，則填“無(wú)”)
無(wú)。
參考書(shū)目
《食品化學(xué)(第四版)》，汪東風(fēng)、徐瑩 主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2023年。
原標題：2025年碩士研究生入學(xué)考試復試大綱
文章來(lái)源：https://yz.jou.edu.cn/info/2107/1402.htm
